Préparation de la pancetta
La première étape consiste à chauffer une poêle et à y faire revenir la pancetta en dés. Au contact de la chaleur, la graisse se libère progressivement, permettant aux morceaux de devenir dorés et croustillants. Cette cuisson développe une base aromatique importante pour toute la recette. Une fois bien dorée, la pancetta est retirée de la poêle et mise de côté, mais la graisse restante est conservée pour la suite, car elle sert à parfumer les légumes et la viande.
Cuisson de l’oignon et de l’ail
Dans la même poêle, l’oignon haché est ajouté et laissé à cuire doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. L’ail, finement haché, est incorporé lorsque l’oignon commence à ramollir. Cette combinaison apporte douceur et parfum sans excès. Il est indispensable de contrôler la chaleur à cette étape pour éviter que l’ail ne brûle, car cela altérerait le goût de la sauce finale.
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