Est-ce dangereux ?
On peut rater des conserves appertisées, et c’est même très dangereux, voire mortel si la toxine botulique fait son apparition. Un aliment congelé peut aussi devenir dangereux si le congélateur tombe en panne et repart inopinément.Mais la lacto-fermentation est absolument sûre à 100 % ! On ne connait pas un seul cas au monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l’absorption d’un aliment lacto-fermenté. C’est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n’avait pas lieu, l’aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu’aucun être humain n’aurait l’idée de le manger. Il n’est pas possible de se tromper.
Donc je résume : teneur en éléments nutritifs augmentée, sécurité alimentaire absolue, aucun besoin d’énergie pour le mettre en œuvre. Quels autres moyens de conservatio en font autant ? Ni l’appertisation, ni la congélation ne peuvent rivaliser avec ça. Non seulement ça n’a jamais empoisonné personne, mais en plus ça a sauvé des populations de la maladie et de la famine.
Il faut habiter à la campagne ?
Autrefois on faisait les conserves lacto-fermentées dans de grandes jarres, qu’on gardait à la cave pour tout l’hiver. On prélevait au fur et à mesure les quantités dont on avait besoin. Aujourd’hui, les conditions de vie ont changé, et si on habite en ville dans un appartement, on peut très bien les faire dans des bocaux en verre à fermeture mécanique et à joint caoutchouc, type Le Parfait. Au lieu de prélever dans une grande jarre, on ouvre un bocal quand on en a besoin. C’est d’une réalisation tellement enfantine que je me demande bien pourquoi cela a disparu.
Comment on fait ?
Il faut avoir des bocaux, des légumes frais, du sel, de l’eau et… environ 15 minutes. Vous pensez pourvoir réunir tout ça ? Alors je vous expliquerai tout en détail
Marie-Claire Frédéric, auteur du livre Alma éditeur.
Sa formation en Histoire de l’Art n’a pas empêché Marie-Claire Frédéric de devenir journaliste culinaire, la gourmandise ayant été la plus forte. Ses recettes ont paru dans plusieurs magazines de cuisine (Guide Cuisine, Gala gourmand, Intense) et aujourd’hui dans Cuisine Actuelle. Elle a également publié une dizaine de livres aux éditions First, dont : « la ronde des macarons » et « Ultra fondant ». Elle s’intéresse à tout ce qui touche à la cuisine et la gastronomie, son histoire, sa géographie, sa relation avec les sociétés, la culture, les traditions populaires, et toutes les activités humaines. En 2008, elle crée le blog « Du miel et du sel » par lequel elle essaie de transmettre sa passion du bien manger et du fait maison. Et en 2014, un nouveau blog « Ni cru ni cuit » vient compléter le livre du même titre, en apportant des recettes, des histoires et des actualités concernant les aliments fermentés. C’est encore une affaire de gourmandise que de s’intéresser aux aliments fermentés, pain, vin, fromage, saucisson, olives et choucroute, caviar ou nuoc mam. Mais pas seulement ! C’est aussi une affaite de sciences humaines. Les aliments fermentés la passionnent depuis qu’elle a observé leur caractère exceptionnel dans l’alimentation, dont ils représentent, partout dans le monde, l’aristocratie. Ils sont remplis de paradoxes, à la fois particuliers et universels, naturels et culturels, délicieux ou répugnants, mais toujours identitaires et hautement liés à la culture. De plus ce sont des aliments partout considérés comme apportant santé et longue vie. Avant d’avoir commencé son étude, elle n’imaginait pas à quel point cela l’emmènerait vers des horizons touchant au plus profond de l’histoire et des civilisations humaines.
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