Il faut ajouter aussi : qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais… Oui, c'est possible et c'est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d'enfant, connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation.
Et c'est joli, sur une étagère de la cuisine. Oui, cela se conserve même à température ambiante.
De gauche à droite rangée du fond : ketchup posé sur un pot de choucroute, haricots verts à la sarriette, kimchi, tomates cerises. Rangée du milieu : radis au basilic, cornichons aux aromates, chou-rave aux graines de moutarde. Devant : piments rouges et verts.
Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une saumure, en l'absence d'air. Il se produit alors une fermentation, c'est à dire une activité microbienne qui va sécréter des substances, entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et diverses enzymes. Dès le départ, commencez à travailler, puis d'autres bactéries lactiques, comme par exemple prenez le relais. L'acide lactique produit inhibe complètement tous les micro-organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d'un moment, la teneur en acide atteint un certain niveau, le milieu s'équilibre, et la fermentation s'arrête d'elle-même. A ce stade, la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent contre les microbes pathogènes. Elle renforce également l'efficacité de notre système immunitaire.
On cite toujours l'exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent exemptés du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord. Les bactéries lactiques sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux « probiotiques » que les laboratoires pharmaceutiques et l'agro-industrie vous vendent à prix d'or soit en gélules ou sous forme de lait épaissi et sucré dans des pots en plastique. Alors arrêtez l'actimachin et le bifidotruc, mangez tout des aliments lacto-fermentés, non seulement vous vous régalez simplement, vous ferez des économies, et vous passerez l'hiver aussi bien, sinon mieux car vous éviterez de vous gaver de sucre et d'arômes artificiels dont ces produits industriels sont truffés !
Quels sont ces aliments ?
La choucroute est lacto-fermentée, les cornichons dits « malossols » le sont aussi, ainsi que : olives, câpres… Le terme anglais pickle par lequel on les désigne vient du néerlandais pekel , qui signifie « saumure ». Les achards indiens, les encurtidos espagnols et les tsukemonos japonais sont des lacto-fermentations. Aujourd'hui, pour aller plus vite, on fabrique la plupart des cornichons et des cornichons au vinaigre, mais autrefois, c'était la lacto-fermentation qui leur donnait leur si délicieuse acidité, pas le vinaigre (qui est, au passage, aussi un produit fermenté). De même la fameuse soupe polonaise ou russe appelée bortsch, à la saveur aigre-douce, dans la quelle on met des betteraves et du vinaigre, était autrefois à base de betteraves lacto-fermentées, et on n'avait donc pas besoin de rajouter le vinaigre pour donner l'acidité.
La viande salée en saumure, comme le jambon, le saindoux, le kassler et autres palettes demi-sel sont également des lacto-fermentations. C'est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d'être fumé) le caviar, la poutargue et les harengs saurs…
On peut lacto-fermenter n'importe quel légume : le chou et les cornichons, évidemment, mais aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courgettes et courgettes, les aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi des fruits : le melon comme en Turquie, les pruneaux comme au Japon, les cerises en Europe centrale, les pommes et les poires… enfin pratiquement tous les végétaux comestibles. C'est très facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre.
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